¿Es posible limitar lo que puede editar un editor del sitio?

Tarea: quiero que el editor del sitio (Site Editor) pueda actualizar solo el título y la miniatura, y nada más.

Sí, es posible: en la pestaña Ajustes (Settings) marca las columnas que necesites con la casilla 'visible for the site editor' (visible para el editor del sitio)